La plancha, cet art culinaire venu d’Espagne, révolutionne nos barbecues estivaux. Mais au-delà des grillades classiques, elle recèle de nombreuses possibilités pour les cuisiniers aventureux. Plongeons dans l’univers fascinant des techniques avancées de cuisson à la plancha.
Maîtriser les zones de chaleur
La gestion des températures est primordiale pour une cuisson à la plancha réussie. Contrairement aux idées reçues, la plaque n’est pas uniformément chaude. On distingue généralement trois zones :
- La zone très chaude, au centre, idéale pour saisir viandes et poissons
- La zone intermédiaire, parfaite pour la cuisson des légumes
- La zone tiède, sur les bords, pour maintenir au chaud ou cuire délicatement
En jouant avec ces différentes zones, vous pouvez cuire simultanément plusieurs ingrédients nécessitant des températures variées. Par exemple, saisissez un magret de canard au centre pendant que des asperges cuisent doucement sur le côté.
L’art du ‘smash cooking’
Le ‘smash cooking’ est une technique qui consiste à écraser vigoureusement l’aliment sur la plancha brûlante. Cette méthode, particulièrement efficace pour les burgers, permet d’obtenir une croûte croustillante tout en gardant l’intérieur juteux. Pour réussir :
- Formez une boule de viande hachée légèrement plus grosse qu’un œuf
- Déposez-la sur la plancha très chaude
- Écrasez-la immédiatement avec une spatule plate, en appuyant fermement
- Laissez cuire 2 minutes avant de retourner
Cette technique fonctionne aussi merveilleusement avec des pommes de terre précuites ou des légumes comme les courgettes.
La cuisson en papillote revisitée
La plancha se prête parfaitement à une version moderne de la cuisson en papillote. Au lieu du traditionnel papier aluminium, optez pour des feuilles de bananier ou de figuier. Ces feuilles apportent une saveur subtile et une présentation originale. Voici comment procéder :
- Blanchissez brièvement la feuille pour l’assouplir
- Disposez-y votre préparation (poisson, légumes, aromates)
- Fermez en paquet et déposez sur la plancha
- Cuisez 8 à 10 minutes en retournant à mi-cuisson
Cette méthode est idéale pour cuire du saumon avec des légumes de saison ou des Saint-Jacques aux herbes.
La technique du ‘reverse searing’
Le ‘reverse searing’ est une méthode de cuisson qui inverse le processus traditionnel pour les pièces de viande épaisses. Elle consiste à cuire d’abord la viande à basse température, puis à la saisir rapidement à haute température. Sur une plancha, voici comment procéder :
- Préchauffez la plancha à basse température (150°C)
- Cuisez la viande lentement jusqu’à atteindre une température à cœur de 50°C pour un bœuf saignant
- Retirez la viande et augmentez la température de la plancha au maximum
- Saisissez rapidement la viande sur chaque face pour obtenir une belle croûte
Cette technique donne des résultats exceptionnels sur des côtes de bœuf ou des magrets de canard épais, garantissant une cuisson parfaitement uniforme et une texture incomparable.
L’infusion d’arômes par fumage
Bien que la plancha ne soit pas conçue pour le fumage, il est possible d’infuser subtilement des arômes fumés à vos préparations. Pour cela :
- Préparez un petit sachet de copeaux de bois aromatiques (hêtre, chêne, pommier)
- Placez-le sur un coin de la plancha et laissez-le fumer doucement
- Couvrez partiellement votre préparation avec un dôme ou un grand saladier retourné
Cette technique subtile fonctionne particulièrement bien avec des fruits de mer comme les huîtres ou les Saint-Jacques, leur conférant une délicate note fumée.
La cuisson basse température prolongée
Contrairement aux idées reçues, la plancha peut être utilisée pour des cuissons lentes à basse température. Cette méthode est parfaite pour attendrir des morceaux de viande plus coriaces. Voici comment procéder :
- Réglez votre plancha sur la température la plus basse possible
- Placez votre viande (comme une épaule d’agneau) dans un plat adapté
- Couvrez hermétiquement avec du papier aluminium
- Laissez cuire plusieurs heures en surveillant la température
Cette technique transforme des morceaux économiques en mets fondants et savoureux, parfaits pour des tacos ou des sandwichs gourmet.
La caramélisation express
La plancha, avec sa surface plane et sa chaleur intense, est l’outil idéal pour une caramélisation rapide. Cette technique s’applique aussi bien aux desserts qu’aux plats salés :
- Pour les fruits : saupoudrez de sucre et posez-les côté sucré sur la plancha très chaude
- Pour les viandes : badigeonnez d’un mélange miel-épices avant une courte saisie finale
- Pour les légumes : arrosez d’un filet de sirop d’érable en fin de cuisson
Essayez par exemple des pêches caramélisées servies avec une boule de glace vanille, ou des endives au miel pour accompagner un magret.
La cuisson en croûte de sel
La cuisson en croûte de sel, traditionnellement réalisée au four, s’adapte merveilleusement à la plancha. Cette méthode préserve toute la saveur et l’humidité des aliments. Voici comment procéder :
- Mélangez du gros sel avec un peu d’eau pour obtenir une pâte
- Enrobez complètement votre aliment (poisson entier, betteraves, etc.) de cette pâte
- Déposez sur la plancha à température moyenne
- Cuisez en retournant délicatement à mi-cuisson
Cette technique donne des résultats spectaculaires avec un bar entier ou des pommes de terre nouvelles.
L’utilisation des pierres de cuisson
L’ajout de pierres de cuisson sur votre plancha ouvre de nouvelles possibilités culinaires. Ces pierres, une fois chauffées, permettent une cuisson par contact direct, idéale pour certains aliments :
- Les pierres plates sont parfaites pour cuire des pizzas croustillantes
- Les pierres volcaniques conviennent aux fruits de mer et aux petits morceaux de viande
- Les galets lisses sont idéaux pour la cuisson des œufs ou des crêpes
Préchauffez vos pierres sur la plancha avant utilisation pour des résultats optimaux.
La maîtrise de ces techniques avancées de cuisson à la plancha vous permettra d’élever votre cuisine en plein air à un niveau gastronomique. En combinant ces méthodes, vous pourrez créer des repas variés, sains et savoureux, transformant chaque repas en une expérience culinaire mémorable. N’hésitez pas à expérimenter et à adapter ces techniques à vos ingrédients préférés pour développer votre propre style de cuisine à la plancha.