Découvrez l’histoire fascinante de la bière artisanale, ses différents styles et les techniques de brassage qui ont contribué à façonner cette boisson intemporelle et appréciée de tous.
L’histoire mouvementée de la bière artisanale
La bière artisanale est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation de céréales maltées, principalement l’orge, mais aussi le blé, le seigle ou l’épeautre. Elle est souvent agrémentée de houblon pour lui donner une amertume caractéristique. La bière existe depuis des millénaires, mais c’est au cours des dernières décennies que la bière artisanale a explosé en popularité et en diversité.
Les premières traces de fabrication de bière remontent à environ 6000 ans avant Jésus-Christ en Mésopotamie. Les Sumériens et les Babyloniens étaient déjà des amateurs de cette boisson fermentée, qu’ils consommaient lors de banquets et cérémonies religieuses. La bière a ensuite conquis l’Egypte pharaonique puis l’Empire romain avant d’être adoptée par les peuples germaniques et celtes.
Au Moyen Âge, les moines européens deviennent les maîtres brasseurs par excellence. Ils sont à l’origine de nombreuses innovations techniques dans le domaine du brassage et mettent en place un véritable commerce de la bière. La Réforme protestante du XVIe siècle entraîne un déclin de la production monastique, mais les brasseurs laïcs reprennent le flambeau et développent une multitude de styles régionaux.
La révolution industrielle du XIXe siècle marque un tournant important dans l’histoire de la bière, avec l’apparition des premières brasseries mécanisées et l’émergence d’un marché mondial. Cependant, cette industrialisation conduit à une standardisation des goûts et à la disparition progressive de nombreuses spécialités locales.
C’est dans les années 1970 que la bière artisanale connaît un véritable renouveau aux Etats-Unis, grâce à des passionnés qui se lancent dans la production de bières originales et de qualité supérieure. Ce mouvement gagne rapidement l’Europe et le reste du monde, faisant naître un engouement sans précédent pour les bières artisanales.
Les différents styles de bière artisanale
Aujourd’hui, il existe une multitude de styles de bière artisanale, reflétant la diversité des traditions brassicoles et des ingrédients utilisés. Voici quelques-uns des styles les plus populaires :
- Les ales : ce sont des bières fermentées à haute température (15 à 25°C) avec des levures dites « hautes ». Elles sont généralement fruitées et épicées, avec une belle rondeur en bouche. Parmi les ales célèbres, on peut citer la pale ale, l’India pale ale (IPA), la stout et la porter.
- Les lagers : elles sont fermentées à basse température (5 à 10°C) avec des levures dites « basses ». Les lagers sont des bières plus légères et rafraîchissantes que les ales, avec une amertume modérée et un goût de malt prononcé. La pilsner est sans doute la lager la plus connue.
- Les bières de blé : comme leur nom l’indique, elles contiennent une proportion importante de blé malté ou non malté, en complément de l’orge. Les bières de blé ont une texture crémeuse et un goût fruité, souvent agrémenté de notes citronnées ou épicées. La hefeweizen allemande et la witbier belge sont deux exemples de bières de blé.
- Les bières trappistes : ce sont des bières produites par les moines trappistes dans quelques monastères européens. Elles sont réputées pour leur complexité aromatique et leur puissance alcoolique. Les trappistes belges comme Chimay, Orval ou Westvleteren figurent parmi les meilleures bières du monde.
Le brassage de la bière artisanale
Le brassage est le processus qui permet de transformer les céréales maltées en bière. Il se déroule en plusieurs étapes :
- Le concassage du malt : les grains de malt sont broyés pour libérer les sucres et les enzymes contenus dans l’endosperme. Cette opération doit être réalisée avec soin pour ne pas endommager les enveloppes des grains, qui serviront de filtre lors de la filtration du moût.
- L’empâtage : le malt concassé est mélangé à de l’eau chaude pour former une pâte épaisse appelée « maische ». Les enzymes du malt transforment progressivement l’amidon en sucres fermentescibles, principalement du maltose. La température et la durée de l’empâtage sont déterminantes pour obtenir le profil de sucre souhaité.
- La filtration : la maische est séparée en deux fractions, le moût (liquide sucré) et les drêches (résidus solides). Le moût est soutiré et recueilli dans une cuve d’ébullition, tandis que les drêches sont éliminées ou valorisées comme aliment pour le bétail.
- L’ébullition : le moût est porté à ébullition pendant une à deux heures. Cette étape permet de stériliser le moût, de concentrer les sucres et de coaguler les protéines. Le houblon est ajouté pendant l’ébullition pour apporter amertume, arômes et propriétés antiseptiques à la bière.
- Le refroidissement : après l’ébullition, le moût doit être rapidement refroidi à une température compatible avec la fermentation (15 à 25°C pour les ales, 5 à 10°C pour les lagers). Le refroidissement rapide favorise la précipitation des protéines et des résidus de houblon, permettant d’obtenir une bière plus claire.
- La fermentation : le moût refroidi est transféré dans une cuve de fermentation et ensemencé avec des levures sélectionnées. Les levures transforment les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique, tout en produisant une multitude de composés aromatiques. La durée de la fermentation varie selon le style de bière et les conditions de température.
- Le conditionnement : après la fermentation, la bière est éventuellement filtrée ou clarifiée pour éliminer les levures et les particules en suspension. Elle est ensuite mise en bouteille, en canette ou en fût, avec un apport de sucre ou de levure pour provoquer une refermentation et une prise de mousse naturelle.
Le brassage est un art complexe qui demande beaucoup d’expérience et de savoir-faire pour maîtriser les différents paramètres et obtenir des bières artisanales d’exception.
En résumé, la bière artisanale est issue d’une histoire riche et mouvementée qui a vu naître une incroyable diversité de styles et de techniques de brassage. Aujourd’hui, les brasseurs artisanaux perpétuent cette tradition d’excellence en proposant des bières originales et savoureuses qui ravissent les palais du monde entier.