Vous êtes amateur de bière et souhaitez en savoir plus sur l’art du brassage ? Découvrez les différentes étapes qui permettent de transformer une poignée d’ingrédients simples en une délicieuse boisson houblonnée. Du concassage du malt à la fermentation, en passant par l’ébullition et le refroidissement, suivez-nous dans ce voyage fascinant à travers le processus de fabrication de la bière artisanale.
Le choix des ingrédients et le concassage du malt
Le brassage de la bière repose sur quatre ingrédients principaux : l’eau, le malt, le houblon et la levure. L’eau constitue jusqu’à 95% du volume final de la bière, il est donc essentiel qu’elle soit pure et sans impuretés. Le malt est obtenu en faisant germer des grains d’orge, puis en les séchant pour stopper leur croissance. Les brasseurs choisissent soigneusement leurs malts en fonction de leur couleur, leur arôme et leur saveur pour créer des bières aux caractéristiques uniques.
La première étape du brassage consiste à concasser les grains de malt afin de libérer les sucres qu’ils contiennent. Cette opération s’appelle le maltage. Le broyage doit être effectué avec précaution pour ne pas endommager les enveloppes des grains, qui serviront plus tard à filtrer le moût (le liquide sucré obtenu après infusion du malt).
L’empâtage et la filtration
Une fois le malt concassé, il est mélangé avec de l’eau chaude dans une cuve dite mash tun. C’est lors de cette étape, appelée l’empâtage, que les enzymes présentes dans le malt entrent en action pour transformer les amidons en sucres fermentescibles. La température et la durée de l’empâtage sont soigneusement contrôlées pour obtenir un moût riche en sucres et doté des qualités gustatives recherchées.
Après l’empâtage, le moût est filtré pour éliminer les enveloppes des grains et les résidus solides. Cette opération, appelée la filtration, se fait généralement à travers un lit de drêches (les enveloppes des grains) qui retient les particules indésirables. Le moût clarifié est ensuite transféré dans une autre cuve, appelée chaudière à houblon ou kettle.
L’ébullition et l’ajout du houblon
Dans la chaudière à houblon, le moût est porté à ébullition pendant une durée déterminée par le brasseur, généralement entre 60 et 90 minutes. L’ébullition permet de stériliser le moût, de concentrer les sucres et de développer certains arômes.
C’est également pendant cette étape que le houblon est ajouté au moût. Le houblon est une plante grimpante dont les fleurs femelles, appelées cônes de houblon, sont utilisées pour aromatiser la bière et lui conférer son amertume caractéristique. Les brasseurs choisissent leurs houblons en fonction de leur teneur en acides alpha, responsables de l’amertume, et en huiles essentielles, qui apportent des arômes complexes. L’ajout du houblon peut se faire à plusieurs reprises pendant l’ébullition pour moduler l’amertume et les saveurs de la bière.
Le refroidissement et la fermentation
Après l’ébullition, le moût doit être rapidement refroidi pour limiter les risques de contamination microbienne. On utilise généralement un échangeur de chaleur à plaques pour abaisser la température du moût à environ 20°C en quelques minutes.
Une fois refroidi, le moût est transféré dans une cuve de fermentation où il est inoculé avec des levures spécifiques. Ces micro-organismes unicellulaires se nourrissent des sucres fermentescibles présents dans le moût et produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone (CO2) lors de leur métabolisme. La fermentation dure généralement plusieurs jours à plusieurs semaines, selon le type de bière et les conditions de fermentation (température, pression, etc.).
La maturation et la mise en bouteille
Après la fermentation, la jeune bière est transférée dans des cuves de maturation où elle est conservée à basse température pendant une période allant de quelques semaines à plusieurs mois. Cette étape permet aux saveurs de s’affiner et à la bière de développer son caractère.
Enfin, la bière est mise en bouteille ou en fût, puis pasteurisée ou non selon les méthodes du brasseur. La pasteurisation consiste à chauffer brièvement la bière pour tuer les levures et autres micro-organismes susceptibles d’altérer sa qualité. Certaines bières artisanales sont volontairement non pasteurisées pour préserver leurs arômes naturels et leur vivacité.
Voilà, vous connaissez désormais les grandes étapes du processus de fabrication de la bière artisanale. L’art du brassage repose sur un savant équilibre entre tradition et innovation, savoir-faire et passion. Chaque brasseur apporte sa touche personnelle pour créer des bières aux saveurs uniques et authentiques. Santé !